Сыр - formaggio или cacio - один из самых популярных продуктов в Италии, распространенный с давних времён. Основным его достоинством было длительное хранение и высокая пищевая ценность.
Во многих исторических повестях описание путешествия начинается с того, что путник взял в дорогу сыр и вино (про вино - отдельный и подробный разговор).
На тему сыра в итальянском языке есть и поговорки:
cascare come il cacio sui maccheroni — прийтись как нельзя кстатиcacio è sano se vien di scarsa mano — всё хорошо в меру
Википедия:
Сыр — высокопитательный пищевой продукт, изготовляемый из свернувшегося (кислого) молока.Обычно светло-жёлтого цвета, бывает как с "дырками" (полостями), так и без них.
- определение сухое и не дает почувствовать ни вкус ни аромат сыра...
Говорят, Генерал Шарль де Голль говорил о сложности Франции: "Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году!"
В родственной Италии также насчитывается огромное количество сортов сыра. Практически каждая область Италии имеет свои собственные сорта сыра, которые по общему мнению жителей этой области и являются единственно правильными и истинно итальянскими. :-)
Самый известный в мире и совершенно неизвестный в Италии сорт итальянского сыра - Пармезан. Пармезаном в России (и не только) называют, как правило, сыр местного производства, сильно похожий на Пармиджано Реджиано (Parmiggiano Reggiano), который обладает международной правовой защитой.
Как отмечал Козьма Прутков "Невозможо объять невозможное", поэтому я и не буду пытаться описать все (или даже - самые известные) итальянские сыры. Попытаемся описать наиболее популярные из них.
Твердые сыры (grana)
Сыры категории Grana - одни из самых любимых в итальянской кухне - как при приготовлении горячих блюд (паста, лазанья), так и в виде десерта, как дополнение к хорошему вину. Название происходит от прилагательного granitico - гранитный - такова твердость настоящего сыра грана.
Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano)
Как уже было сказано - самый известный в мире сорт итальянского сыра. Производится исключительно в долине реки По в окресностях Пармы (отсюда первое слово - пармиджано - пармский, житель Пармы), а также в некоторых других областях региона Эмилья-Романья - Реджио-Эмилья (отсюда вторая часть названия - реджиано), Мантуе, Модене, Болонье. Сыр, произведенный в других местах не может называться пармиджано реджано.
Технология производства сыра - сыр варят с 1 апреля по 11 ноября. Сваренный сыр выдерживается от 12 до 36 месяцев (срок выдержки сильно влияет и на вкусовые качества сыра и на его цену).
Сыр поставляется в головках диаметром 35-45 см, весом до 40 кг. Структура - зернисто-чешуйчатая, хорошо трется на мелкой терке, нарезается в тонкие полоски щелевым ножом.
Сыр широко применяется в кулинарии - от типично итальянских блюд таких, как лазанья и все виды пасты, до блюд американских, имеющих итальянских авторов - например, салат Цезарь.
более подробная информация - www.parmigiano-reggiano.it
Грана падано
Грана Падано - иногда называется просто "грана", поскольку это - единственый сыр этого типа, который имеет также и в своем названии слово "грана".
Происхождение сыра относят к 12 веку. Сыр производится из короьего молока. Сыр твердый, ломкий.
Размер и вес головки сыра Грана падано такой же, как и у Пармиджано - до 40 кг.
Территория производства - практически вся паданская равнина (в основном - долина реки По)
Как и Пармиджано сыр различается по сроку выдержки. Обычнаы от 9 до 16 месяцев, выдержанный от 16 до 20 и ризерва - более 20 месяцев выдержки.
Применение - идентично Пармиджано (как правило - в тертом виде к пасте, самостоятельно с вином).
Более подробно - www.granapadano.com
Багосс (Bagòss)
Этот сыр часто называют самым «твёрдым» и плотным среди своих собратьев. Его производят в небольшом горном городке Баголино (провинция Брешия, недалеко от озера Идро), поэтому иногда можно встретить и другое название — Grana Bresciano.
Готовят его из частично обезжиренного коровьего молока с добавлением шафрана — именно он придаёт сыру красивый золотистый оттенок и лёгкую пряную нотку. Минимальная выдержка составляет около года, но чаще всего сыр созревает дольше — 2–3 года, становясь ещё более насыщенным по вкусу.
Головки традиционно крупные: около 40 см в диаметре и весом примерно 18 кг — настоящий сыр с характером, созданный для ценителей.
"Голубые" сыры:
Горгондзола, горгонзола, горгонцола (Gorgonzola)
Один из наиболее известных сыров, отличающийся островатым вкусом. Выпускается в северных регионах Пьемонт и Ломбардия.
Происхождение - конец 10 века небольгой город недалеко от Милана - Горгонзола, в котором сегодня проживает окол 20 тысяч человек. В настоящее время сыр производится во многих местах севера Италии, по объему выпуска Горгонзолы лидирует провинция Новарра.
Сыр вырабатывается из коровьего молока при помощи ферментов и грибка пеницилла — в молодой сыр делают инъекции пеницилла для равномерного распределения спор грибка, вследствие чего горгонзола на разрезе имеет характерные зеленые полосы. В ходе вызревания сыра в нем остаются введенными металлические стержни, обеспечивающие доступ воздуха для деятельности бактерий. Срок вызревания сыра — 2-4 месяца.
Существует две разновидности горгондзолы — Gorgonzola Dolce (молодой сладковатый сыр, котрый обычно используют как десертный сыр) и более плотный и зрелый Gorgonzola Piccante (его также можо использовать и на десерт и в виде закуски и при приготовлении соусов или "белой" пиццы (пицца с горгонзолой и яблоками или с горгонзолой и грушами бывает только в хороших пиццериях и ее стоит попробовать), также распространена (особенно в Бергамо) полента с горгонзолой.
Сыр поставляется в головках весом около 12 кг, обернутых алюминиевой фольгой.
Сыр требует выдержанного красного вина, однако также хорошо сочетается с мягкими белыми и розоыми винами.
подробнее: gorgonzola.com
Моцарелла, моццарелла (Mozzarella)
Моцарела - молодой сыр, один из самых известных и любимых итальянских сыров, родом из региона Кампания. Моцарелла долго не хранится, поэтому её продают замоченную в рассоле. Самая правильная моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока черных буйволиц, однако наиболее распространена как наиболее дешевая и простая в производстве - моцарелла из коровьего молока.
В процессе производства молоко свёртывается, сыворотку нымагревают и помешивают до тех пор, пока не получится эластичная масса, из которой отрезают куски и лепят сыр различной формы.
Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления сыра рикотта.
Форма и размер моцареллы различаются: большие шарики — "боккончини" (bocconcini = кусочки), шарики поменьше — "чильеджини" (ciliegia = черешня), или совсем маленькие — "перлини" (perlina = жемчужина, бусина) или в форме косички. Внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости.
На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая.
Моцарелла используется как в свежем виде, так и в кулинарии - при приготовлении пиццы, в различных салатах, запеканках, лазаньях.
Одна из любимых в мире закусок - капрезе (красиво выложенные ломтики моцареллы и помидоров и листики базилика, политые оливковым маслом, иногда - также бальзамическим уксусом), цвета которого повторяют расцветку итальянского флага.
И - выделившийся в отдельный вид деликатесный сыр Буррата - вершина утонченного вкуса, смерть диетам, праздник вкуса.
Рикотта (Ricotta)
Сыр, приготовленный из молочной сыворотки (не из молока), остающейся после приготовления других сыров (например - моцареллы).
Ricotta - снова сваренная - сыворотка от производства первого сыра варится повторно.
Похож на творог, но не творог, хотя итальянско-русский словарь переводит его как разновидность творога.
Часто используется как основное блюдо на завтрак.
Существуют следующие виды рикотты: рикотта дольче (без соли dolce=сладкий), рикотта молитерно (подсоленный, суховатый ), рикотта форте (не выдержанный, мягкий).
Рикотта — популярный компонент многих десертов (для которых часто измельчается и взбивается в мягкую массу). Также сыр применяется в рецептах горячих блюд (в частности, некоторых разновидностей лазаньи, как составляющая соусов к спагетти, как начинка к различным "пельменеобразным" блюдам в сочетании со шпинатом или орехами, грибами), используется при выпечке традиционного пасхального хлеба Пастиера. Может быть копченая (affumicata) или запеченная (infornata)
Mascarpone
Маскарпоне (Mascarpone)
Мягкий сыр из сливок коров или буйволиц. Происходит из региона Ломбардия.
При производстве маскарпоне сливки подогревают до 75-90°С и добавляют лимонный сок или белый винный уксус, чтобы начался процесс свертывания.
Маскарпоне имеет кремообразную консистенцию и прекрасно подходит для десертов - как правило - маскарпоне взбитый с фруктами или ягодами, с добавлением сахара, шафрана или шоколада.
Наиболее известный из десертов с маскарпоне — тирамису. Также иногда маскарпоне используется вместо масла для бутербродов.
Пекорино (Pecorino)
Пекорино - овечий сыр (pecora - овца). Различают овечьи сыры по степени зрелости:
- свежие сыры примо сале (primo sale) - молодой сыр с рассолом, напоминает адыгейский.
- полувыдержанные
- выдержанные
- Сардинский - Pecorino Sardo
- Романо (производится не только в Лацио, но и в Тоскане и на Сардинии) - Pecorino Romano
- Тосканский - Pecorino Toscano
- Сичилиано (остров Сицилия) - Pecorino Siciliano
- Pecorino di Farindola
- Pecorino di Filiano (Basilicata)
- Pecorino di Moliterno (Basilicata)
- Pecorino di Atri
- Pecorino d'Abruzzo
- Pecorino Bagnolese (Campania)
- Piacentino (Sicilia)
В древности пекорино применялся как рацион легионеров из-за возможности длительного хранения.
И, наконец - самый крайний случай выдержки сыра пекорино - Casu marzu (Касу марцу) - особая разновидность сыра пекорино Сардо, выдержанного в стадии ферментации до состояния гниения и заселенного живыми личинками сырной мухи. Вместе с этими червями сыр и едят, запивая сардинским крепким красным вином Cannonau di Sardegna...
Но это - для особых гурманов ;-)
